CartapacioS: Maíz

Por Juan Diego Suárez Dávila
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Maíz

Por Juan Diego Suárez Dávila

Desde hace muchísimos años me ha dado por leer antiguallas. Textos añejos que reflejan cómo pensaban sus perpetradores, cómo veían el mundo y cómo lo interpretaban. A propósito de este próximo doce de octubre en que se evoca la llegada de los hispanos a nuestro continente, me recordé algunas de las descripciones de los cronistas de indias que nos dejaron su testimonio, no sin asombro, al divisar flora y fauna distintas en grado mayor a la de las tierras de Iberia.

Acudo a Gonzalo Fernández de Oviedo, que en su “Sumario de la natural historia de las Indias” (México: Fondo de Cultura Económica, 1950. 279 págs.) nos manifiesta con maestría su maniobrar con conceptos e inventarios de lo que se encontró en este territorio que ahora llamamos América. Naturalmente sus referentes provienen de la cultura de origen, por eso tiene que remitir constantemente a la experiencia europea.

En particular y por su certeza me ha gustado el capítulo “Del pan de los indios, que hacen del maíz” en que expone todo el proceso agrícola del preciado grano:  

 

En la  dicha isla Española tienen los indios y los cristianos, que después usan comer el pan de estos indios, dos maneras de ello […] El maíz se siembra y coge de esta manera: esto es un grano que nace en unas mazorcas de un geme, y más y menos longueza, llenas de granos casi tan gruesos como garbanzos; y para los sembrar, lo que se hace primero es talar los cañaverales y monte donde lo quieren sembrar, porque la tierra donde nace yerba, y no árboles y cañas, no es tan fértil, y después que se ha hecho aquella tala o roza, quémase; y después de quemada la tierra que así se taló, queda de aquella ceniza un temple a la tierra, mejor que si se estercolara; y toma el indio un palo en la mano, tan alto como él, y da un golpe de punta en tierra y sácale luego, y en aquel agujero que hizo echa con la otra mano siete o ocho granos poco más o menos del dicho maíz, y da luego otro paso adelante y hace lo mismo, y de esta manera a compás prosigue hasta que llega al cabo de la tierra que siembra, y va poniendo la dicha simiente; y a los costados del tal indio van otros en ala haciendo lo mismo, y de esta manera tornan a dar al contrario la vuelta sembrando, y así continuándolo hasta que acaban. Este maíz desde a pocos días nace, porque en cuatro meses se coge, y alguno hay más temprano, que viene desde a tres; pero así como va naciendo tienen cuidado de lo desherbar, hasta que está tan alto, que va ya el maíz señoreando la yerba; y como está ya bien crecido y comienza a granar, es menester ponerle guarda, en lo cual los indios ocupan los muchachos, que a este respecto hacen estar encima de árboles y cadalsos que ellos hacen de cañas y de maderas, cubiertos por el agua y el sol de suso y desde allí dan grita y voces, ojeando los papagayos, que vienen muchos a comer los dichos maizales. Este pan tiene la caña o asta en que nace, tan gruesa como el dedo menor de la mano, y algo menos, y alguno algo más, y crece más alto comúnmente que la estatura del hombre, y la hoja es como la de la caña común de acá, salvo que es más luenga y más domable, y no tan áspera, pero no menos angosta. Echa cada caña una mazorca, en que hay doscientos, y trescientos, y quinientos, y muchos más y menos granos, según la grandeza de la mazorca, y algunas cañas echan dos y tres mazorcas, y cada mazorca está envuelta en tres o cuatro, o a lo menos en dos hojas o cáscaras juntas, y justas a ella, ásperas algo, y casi de la tez o género de las hojas de la caña en que nace, y está el grano envuelto de manera, que está muy guardado del sol y del aire, y allí dentro se sazona, y como está seco se coge. Pero los papagayos y los monos gatos mucho daño hacen en ello, si no se guarda de los monos: en la isla seguros están, porque (como primero se dijo) ninguna cosa de cuatro pies, más de coris y hutías, no había en ella, y estos dos animales no lo comen; pero los puercos ahora hacen daño, y en la Tierra-Firme más, porque siempre los hubo salvajes, y muchos ciervos y gatos monos que comen los maizales. E por tanto, así por las aves como por los animales, conviene haber vigilante y conana guarda en tanto que en el campo está el maíz; y esto se aprendió todo de los indios, y de la misma manera lo hacen los cristianos que en aquella tierra viven. Suele dar una hanega de sembradura veinte, y treinta, y cincuenta, y ochenta, y en algunas partes más de cien hanegas. Cogido este pan y puesto en casa, se come de esta manera: en las islas comíanlo en grano tostado, o estando tierno casi en leche; y después que los cristianos allí poblaron, dase a los caballos y bestias de que se sirven, y esles muy grande mantenimiento; pero en Tierra-Firme tienen otro uso de este pan los indios, y es de esta manera: las indias especialmente lo muelen en una piedra algo concavada, con otra redonda que en las manos traen, a fuerza de brazos, como suelen los pintores moler las colores, y echando de poco en poco poca agua, la cual así moliendo se mezcla con el maíz, y sale de allí una manera de pasta como masa, y toman un poco de aquello y envuélvenlo en una hoja de yerba, que ya ellos tienen para esto, o en una hoja de la caña del propio maíz o otra semejante, y échanlo en las brasas, y ásase, y endurécese, y tórnase como pan blanco y hace su corteza por desuso, y de dentro de este bollo está la miga algo más tierna que la corteza; y hase de comer caliente, porque estando frío, ni tiene tan buen sabor ni es tan bueno de mascar, porque está más seco y áspero. También estos bollos se cuecen, pero no tienen tan buen gusto; y este pan, después de cocido o asado, no se sostiene sino muy pocos días, y luego, desde a cuatro o cinco días, se mohece y no está de comer.


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